JABALÍ EN SALSA CON PERAS

Ingredientes

1,5 Kg de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo

6 peras jugosas

1 trozo de mantequilla

1 astilla de canela

1 cebolleta picada

1 puerro picado

1 ramita de apio picado

2 zanahorias picadas

4 dientes de ajo picados

6 cucharadas de salsa de tomate

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

2 clavos de olor

1 trozo de corteza de naranja

Agua

1 pastilla de caldo de carne

Harina y sal

Preparación
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos

Lomitos de jabalí con vegetales glaceados

Ingredientes

♦        Aceite de oliva. cantidad necesaria

♦        Enebro molido 1/2 cda.

♦        Lomo de jabalí 1

♦        Manteca 2 cdas.

♦        Miga de pan de centeno Cantidad necesaria

♦        Polvo de almendras 1 cda.

♦        Ralladura de lima 1 cda.

♦        Sal y Pimienta A gusto

♦        Semillas de comino 1 cdita.

♦        Semillas de hinojo 1 cdita.

Guarnición de vegetales glaceados

♦        Azúcar rubia 2 cdas.

♦        Bulbo de cebolla de verdeo 2 Unidad

♦        Cebolla blanca 1

♦        Cebolla Colorada 1

♦        Fondo de ave Cantidad necesaria

♦        Zanahorias 2 Unidades

♦        Zucchini 2 Unidades

Salsa

♦        Ajo 2 Dientes

♦        Cebollas 2 Unidades

♦        Echalottes 4 Unidades

♦        Huesos de jabalí Cantidad necesaria

♦        Vinagre 1 Taza

♦        Vino tinto 1 Taza

Varios

♦        Bouquet de hierbas silvestres a gusto

Procedimiento

Limpie el lomo y corte en porciones

En una sartén bien caliente coloque la manteca, una vez fundida dore la miga de pan de centeno hasta lograr un color rubio, retire del fuego y agregue las semillas de hinojo y comino previamente tostadas y molidas, el polvo de almendras, el enebro, la ralladura de limón, sal y pimienta, lleve nuevamente al fuego solo unos minutos y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Retire y deje reposar sobre papel absorbente.

Guarnición de vegetales glaceados

Pele las cebollas y las zanahorias.

Corte las cebollas en cuartos.

Corte los zucchinis, los bulbos de cebolla de verdeo, los papines con piel y las zanahorias en mitades.

En una olla con abundante agua hirviendo blanquee los vegetales hasta que estén tiernos.

En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta dorarlos levemente, luego incorpore el fondo de ave y espolvoree con azúcar rubia

Salsa
Pele y corte groseramente los dientes de echalotte, ajo y las cebollas.

En una sartén caliente con aceite de oliva dore los huesos de jabalí junto con el echalotte, ajo y las cebollas, una vez dorados los vegetales añada el vinagre, deje reducir a fuego medio.

Luego desglace con vino tinto y nuevamente deje reducir hasta que espese.

Retire, cuele e incorpore a la salsa caliente una cucharada de manteca.

Armado
Pase las piezas de lomo de jabalí por la miga de pan tostada.

En una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca selle las piezas de lomo. Una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 180ºC.

Retire del horno y deje reposar unos minutos.

Presentación
Sirva en un plato una porción de lomo de jabalí y acompañe con la guarnición de vegetales glaseados, salsee con la salsa.

Decore con un bouquet de hierbas silvestres.

Pernil de Jabalí con Sidra y Salsa de Calvados

Ingredientes

1 Pierna de Jabalí con hueso de 2 Kilos aproximadamente

Sal y Pimienta Negra

3 Cdas de Mostaza de Calvados o Dijón

1 Cebolla Morada Molida

4 Dientes de Ajo Molidos

3 Cdas de Orégano Fresco

2 Tazas de Sidra tipo Asturiana

2 Cdas de Aceite de Maíz

1/4 de Taza de Calvados

2 Cdas de Maicena disuelta en agua Fría

2 Cdas de Mantequilla fría

Preparación
Una vez descongelado el jabalí, se sazona con la pimienta negra y la sal y se prepara un adobo mezclando la mostaza, la cebolla, el ajo y el orégano. Esto se le unta por toda la pierna. Se baña con la sidra y se le unta uniformemente el Aceite de Maíz. Se deja marinar toda la noche en una placa de horno. Al día siguiente antes de hornearlo se le coloca por debajo una rejilla de modo que puedan caer los jugos. Se hornea a 400º F tapado, calculando 40 minutos por kilo. Una vez pasado el tiempo, se retira del horno y en una olla se recogen todos los jugos. Se lleva a ebullición esta salsa y se cocina a fuego alto por cinco minutos, luego se baja y se agrega la maicena recién disuelta en agua, el calvados y se espera que espese un poco. a este punto se agrega la mantequilla, incorporándola a modo de emulsión y se retira del fuego. A este punto se calienta el broiler y se cocina la pierna hasta dorarla dándole vueltas pero sin quemarla. se retira del horno y se deja reposar unos 10-15 minutos para que los jugos vuelvan a redistribuirse.

Se puede comer con papas gratinadas o con arroz salvaje de hongos.

Nota: El Calvados es un brandy de manzana, su sabor es único.

Estofado de jabalí con frutas del tiempo

Ingredientes (para 4 personas)

450 g de carne de jabalí.

300 g de patatas.

150 g de peras blanquilla.

150 g de Manzanas golden.

100 g de zanahorias.

100 g de Cebolla.

1 rollito de hierbas aromáticas.

1 vaso de aceite de oliva.

1/2 litro de vino tinto.

3 hojas de laurel.

Sal y Pimienta.

Elaboración:

La caza se debe cocinar pasados al menos 3 días de la muerte del animal.

La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se ha de poner en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro.

Pelamos y troceamos las manzanas y las peras y las echamos en la cazuela, junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en juliana.

Añadimos las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo.

Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco, durante dos días.

Transcurrido este tiempo, colamos, recogiendo el vino que se reserva aparte.

Del resto que queda en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, sin desechar los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.

Se pone una cazuela de barro al fuego con aceite y se cocinan los trozos de carne de forma que se vayan rehogando.

Cuando la carne esté bien rehogada, añadimos el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y la dejamos a fuego lento y tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.

Si durante este tiempo el caldo mengua, podemos añadir Agua caliente.

Una vez que la carne esté tierna, echamos las patatas, cortadas a tacos grandes, de esta forma se ayuda a que espese la salsa (estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, "patatas cascadas").

Añadimos sal y pimienta al gusto y dejamos hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.

Aparte cocinamos las peras y las manzanas hasta formar una compota.

Colocamos esta compota aparte en un recipiente para acompañar a la carne estofada.

Presentamos en la misma cazuela de barro.

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