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El jabalí está de moda Si bien los chefs no se ponen de acuerdo en la definición ¿autóctona o silvestre? en su mayoría los proveedores las venden como carnes silvestres y en varios menús de restaurantes están así propiamente nombradas, también estamos de acuerdo que en algunos casos son más autóctonas que silvestres. Los ejemplos más claros que se comercializan actualmente son el pato -tanto el magret como el muslo-, conejo, jabalí, ñandú, faisán, codorniz o polluelo. Claro que, si bien no todos son autóctonos, también veremos que tampoco son plenamente silvestres, por lo cual llegamos al punto que cada uno impone su nombre, en algunos lugares las nombran como carnes exóticas, en lo personal me gusta llamarlas autóctonas.
La carne de jabalí la podemos encontrar en cortes como entrecot, solomillo, bola de lomo o asado. Si bien es una carne muy sabrosa, es agradable acompañarla con una salsa fuerte en especial las agridulces o bien una salsa picante. Es así que algunas salsas como la barbecue o la salsa china agridulce le van a la perfección. Ahora, si queremos realizar un plato exclusivamente de nuestra tierra, sugiero un entrecot de jabalí con salsa de higos acompañado de puré de boniato. En este plato, tenemos un balance perfecto de sabores, con tres gustos fuertes que son bien diferenciados pero que se complementan muy bien. Antes de ir a las recetas explicaremos algunos puntos importantes acerca de la carne de jabalí, que se deben tener en cuenta a la hora de comprar o de cocinar.
Solomillo: es la parte más frecuentemente utilizada por los chefs ya que tiene menos grasa y es la más tierna del jabalí. Posee una capa de grasa mínima que se conserva, y conviene juntar dos o tres solomillos de 70 gramos para una porción. Para cocinarlo se aconseja sellarlo bien por todos los lados de su forma cónica y llevarlo al horno durante 10 minutos dándolo vuelta permanentemente para que se cocine parejo. Bola de lomo: especial para cortar en cubos para brochettes o bien para hacer cualquier plato en la que se deba cortar la carne en trozos pequeños. Si se pretende usar en porciones, se debe tener en cuenta el nervio que le atraviesa por el medio, por lo cual se debe tener mucho cuidado al limpiarlo.
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