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El jabalí está de moda

Si bien los chefs no se ponen de acuerdo en la definición ¿autóctona o silvestre? en su mayoría los proveedores las venden como carnes silvestres y en varios menús de restaurantes están así propiamente nombradas, también estamos de acuerdo que en algunos casos son más autóctonas que silvestres. Los ejemplos más claros que se comercializan actualmente son el pato -tanto el magret como el muslo-, conejo, jabalí, ñandú, faisán, codorniz o polluelo. Claro que, si bien no todos son autóctonos, también veremos que tampoco son plenamente silvestres, por lo cual llegamos al punto que cada uno impone su nombre, en algunos lugares las nombran como carnes exóticas, en lo personal me gusta llamarlas autóctonas.

El jabalí es una carne de cerdo más sabrosa y tierna, de color oscuro. Su punto perfecto de cocción es -como todo cerdo- que la carne se encuentre cocida en su totalidad. Así que cuando en un restaurante le pregunten sobre el tema, puede contestar que el jabalí debe ser pasado de punto, esto quiere decir que la carne va a estar cocida pero no seca.

La carne de jabalí la podemos encontrar en cortes como entrecot, solomillo, bola de lomo o asado. Si bien es una carne muy sabrosa, es agradable acompañarla con una salsa fuerte en especial las agridulces o bien una salsa picante. Es así que algunas salsas como la barbecue o la salsa china agridulce le van a la perfección.

Ahora, si queremos realizar un plato exclusivamente de nuestra tierra, sugiero un entrecot de jabalí con salsa de higos acompañado de puré de boniato. En este plato, tenemos un balance perfecto de sabores, con tres gustos fuertes que son bien diferenciados pero que se complementan muy bien.

Antes de ir a las recetas explicaremos algunos puntos importantes acerca de la carne de jabalí, que se deben tener en cuenta a la hora de comprar o de cocinar.

Entrecot de jabalí: es muy parecido al bife ancho de la vaca, claro está que su tamaño es de no más de 10 cm de ancho por 15 cm de largo. La carne tiene un color bordó oscuro y está cubierto por una capa de grasa que es recomendable retirar, ya que es más fuerte que la grasa de la vaca. Asado de jabalí: al igual que el entrecot posee color bordó, muy parecido al pechito de cerdo. Es una carne con mucha grasa, que conviene utilizar para preparar guisados. Si lo va a preparar a la parrilla, conviene hacerlo a brasa lenta tapado con una chapa para que el calor sea uniforme y vaya perdiendo la grasa, que ya dijimos es abundante.

Solomillo: es la parte más frecuentemente utilizada por los chefs ya que tiene menos grasa y es la más tierna del jabalí. Posee una capa de grasa mínima que se conserva, y conviene juntar dos o tres solomillos de 70 gramos para una porción. Para cocinarlo se aconseja sellarlo bien por todos los lados de su forma cónica y llevarlo al horno durante 10 minutos dándolo vuelta permanentemente para que se cocine parejo.

Bola de lomo: especial para cortar en cubos para brochettes o bien para hacer cualquier plato en la que se deba cortar la carne en trozos pequeños. Si se pretende usar en porciones, se debe tener en cuenta el nervio que le atraviesa por el medio, por lo cual se debe tener mucho cuidado al limpiarlo.

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